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lundi 7 février 2022

Il y en a qui n'ont pas honte

 Sur le site d'un restaurant de second ordre, je lis : 


"soyez la bienvenue" : ah, ils n'acceptent que les femmes ? 

"le restaurant offre une multitude de services" : ah bon, lesquels ? j'y suis allé, et j'ai seulement vu un restaurant ; pas mal, sans plus

"le meilleur endroit à Paris" : oh, allons, un peu de pudeur !

des plats "d'une diversité à couper le souffle" : bof, une toute petite carte

Après avoir évoqué Pic, Darroze, Arabian : "Toutes ces femmes sont brillantes, mais elles n’ont pas forcément la notoriété de Madame xxx" : allons, sans rigoler


Décidément, certain(e)s n'ont pas honte !



samedi 21 octobre 2017

Des questions et des réponses : créer un restaurant note à note

Ce matin, la question tient en quelques mots, mais la réponse prendrait des tomes entiers ! 
 
 
La question : 
Bonjour, je suis restaurateur et je souhaite ouvrir mon restaurant note à note.
Je me pose beaucoup de questions.
Pouvez-vous m'expliquer davantage ce qu’est la cuisine note à note, comment la commercialiser, etc. 


 Et voici ma réponse :

Ce qu'est la cuisine note à note ? Le mieux serait sans doute que vous lisiez mon livre "La cuisine note à note" (éditions Belin), ou bien que vous regardiez les vidéos en ligne sur le site AgroParisTech (il y a deux jours pleins de cours en vidéo) : http://www.agroparistech.fr/podcast/-Cours-2012-La-cuisine-note-a-note-.html
Plus des recettes sur le même site, mais dans l'espace  http://www.agroparistech.fr/-Les-travaux-autour-de-la-cuisine-.html
Comment commercialiser ? Là, ce n'est pas mon rayon : rappelez vous que je suis physico-chimiste, pas restaurateur !

Bon courage

dimanche 15 octobre 2017

Des améliorations incessantes

J'ai déjà parlé ici des travaux de cuisine note à note du chef Andrea Camastra, le chef du restaurant Senses, à Varvosie. La semaine passée, il m'envoyait son premier menu entièrement note à note... et voici qu'il le change déjà, en l'améliorant.
Ah, que n'ai je de secondes pour prendre le premier avion pour la Pologne !




lundi 8 août 2016

En salle, le beau geste est celui que l'on admire (sans y être obligé)

Quelque part, j'ai lu l'interview d'un maître d'hôtel qui déclarait que, "en salle, le beau geste est celui qui ne se voit pas". Ah bon ? Les maîtres d'hôtel ne doivent-ils être que des porteurs d'assiette invisibles ? A contrario, je me souviens pourtant d'une découpe de caille "à la volée" (l'oiseau était piqué sur une fourchette, et le maître d'hôtel en découpait les parties) qui  m'a coupé le souffle ; je me souviens de sourires aimables, d'accueils ; je me souviens d'informations techniques ; je me souviens de préparations de dernières minutes devant moi...

Pour analyser la question, n'est-ce pas une bonne idée que de se demander ce que l'on va faire au restaurant ?
Il y a autant de réponses que de personnes; et peut-être même que d'occasions d'aller dans ces endroits où il y a de la cuisine et du service. On peut vouloir découvrir la cuisine d'un "artiste culinaire". On peut avoir besoin d'un endroit hors de chez soi pour "passer un moment". Parfois, on n'a pas le temps ou la possibilité  de cuisiner, alors qu'on doit se nourrir. On peut vouloir manger mieux que ce que l'on sait préparer. On peut vouloir donner rendez-vous à des amis  ou à des relations... Pour chaque restaurant, il y a une cuisine appropriée... et un service adéquat, n'est-ce pas ? Par exemple, si l'on veut se rencontrer, on peut ne pas vouloir que le moment de la rencontre soit détourné par de l'art culinaire, mais, si l'on pressent qu'il faudra que les circonstances extérieures facilitent la discussion, il faudra au contraire que le service et la cuisine soient des supports à la discussion. Par exemple, si l'on veut découvrir la cuisine d'un artiste culinaire, on se moque (un peu) de la façon dont les mets sont servis.
Par exemple, si l'on a besoin d'être "entouré", alors le service est essentiel.
Par exemple, si l'on a simplement besoin de manger parce que l'on n'est pas chez soi, on veut quelque chose de simple et rapide. Et ainsi de suite.

De sorte que, en réalité, le bon service est celui qui a l'intelligence de s'adapter aux convives, n'est-ce pas ?

Et pour le bon geste ? Le geste n'est que la base du service. Par exemple, un bras tendu fera un bel accueil... et il se verra, bien sûr, contrairement à ce que l'on nous disait. Par exemple, une façon de marcher particulièrement élégante sera admirée  : après tout, on admire bien les mannequins, non ? Par exemple, une découpe à la volée se voit, s'admire. Par exemple... Le beau geste se voit, sans quoi il n'est pas beau  : après tout, un arbre qui tombe dans une forêt où personne n'est présent ne fait pas de bruit, non ? Mais c'est là une option philosophique.