Bonjour et merci du message.
Je réponds point à point à un message (en me souvenant que le summum de l'intelligence, c'est la bonté et la droiture, et aussi qu'il n'est pas nécessaire d'être luguble pour être sérieux ; pensez que je vous souris souvent en écrivant... des choses justes, puisque je n'ai rien à vendre)
1.
Bonjour M. THIS.
Je suis un peu perdu dans les dénominations et donc dans les compositions des différents arômes.
Et vous avez des raisons de l'être : la législation ne marche pas parallèlement à la langue française. Je me bats depuis des décennies contre le syndicat des parfumeurs et "arômes" pour que l'on rectifie cela. A noter que la France, qui se targue de bien penser + parler est plutôt moins bien que le monde anglo-saxon. Aidez moi svp.
2.
Quand peut-on dire que l'on mange des composants naturels et quand peut-on dire que l'on ingurgite des produits chimiques?
Le dictionnaire le dit : un objet est "naturel" s'il n'a fait l'objet d'aucune intervention humaine. Par conséquent, rien en cuisine n'est naturel, sauf des champignons sauvages ou des poissons sauvages consommés crus ! Le reste : il y a le travail du cuisinier, de l'artiste. Artiste, artificiel !
Maintenant, la question du "chimique" : il y a là une faute qui menace, parce que le sel, par exemple, est le même qu'il soit synthétisé ou extrait d'une mine ou de la mer. Tout comme le sucre, etc.
La question, c'est de savoir si c'est extrait ou synthétisé, pas si c'est artificiel (cela l'est toujours).
Mais, là encore, l'extrait n'est pas nécessairement meilleur que le synthétisé. IL y a une question de loyauté sur l'origine des ingrédients (ce sont des ingrédients, pas les "produits", puisque les produits sont... ce qui est produit par le cuisinier, donc les mets.
Mais il existe des composés qui sont fabriqués par l'industrie dite chimique. A noter qu'il faut regarder cas par cas. Par exemple, le dioxyde de titane a le même statut que le sel. Et le caramel est le résultat d'une terrible synthèse. Tout cela est expliqué dans mon livre "Mon histoire de cuisine".
3.
Par exemple, j'ai acheté chez un grossiste en pâtisserie une pâte assez liquide (!) blanche intitulée "AROME BIGAFLOR PÂTE".
Sur l'étiquette est inscrit : " Eau osmosée, arômes.
Plus bas: "Géraniol, d-limonene, Citral, alpha-pinene.
À la lecture, tout semble faire croire que c'est de la chimie pure et dure que nous allons avaler.
Oui, le géraniol, le limonène, le citral et le pinène sont des composés qui sont dans les produits aromatiques ou dans divers végétaux. Par exemple, le limonène est extrait des écorces de citron ou d'orange par simple pressage. On en achète même du "kasher". Et ces ingrédients sont ceux de l'industrie des parfums et "arômes".
Je mets des guillemets à arômes, parce que le mot est déloyal, malhonnête : un arôme, en français, c'est l'odeur d'une plante aromatique, un point c'est tout. La législation ne devrait jamais reconnaitre sous le nom d'arômes des composés odorants.
J'ai proposé "compositions odorantes", ou "extraits odorants". Une composition, c'est quand c'est assemblé à partir de ces composés odorants ; un extrait, c'est quand c'est extrait. Simple, non ?
Et j'ajoute qu'il a fallu batailler pour que la réglementation n'admette pas l'expression "aliments naturels", ce qui aurait été un mensonge honteux !
Cela dit, la chimie est une science, et on ne mangera jamais une science.
4.
Or, les éléments cités ci-dessus sont des molécules
Non, des composés. Un composé, c'est une espèce moléculaire, avec toutes les molécules identiques. Par exemple, l'eau est un composé, une espèce moléculaire, et un verre d'eau est fait de très très nombreux objets tous identiques que l'on nomme des molécules (d'eau en l'occurrence).
5.
que l'on trouve dans diverses plantes et fruits (si je ne m'abuse).
Oui pour ceux que vous avez indiqués
6.
Et la société qui commercialise, en Tunisie (http://www.bigaflor.online.fr/spip.php?article1), est spécialisée dans la cueillette de fleurs d'oranger.
Je pense qu'il est moins couteux d'extraire, à partir d'autres fruits et plantes que la fleur d'oranger, les principales molécules qui entrent dans l'arôme de celui de la fleur d'oranger.
Non, on peut très bien synthétiser une composition "odeur de fleur d'oranger" à partir de plein d'autres sources, et même, c'est sans doute bien moins couteux.
Par exemple, la vanilline de la vanille se produit à partir de pâte à papier pour trois fois rien, et très facilement.
7.
Et ensuite, de les assembler pour obtenir l'arôme recherché.
C'est le métier des parfumeurs et "aromaticiens"
8.
Dans ces cas-là, nous avons bien de la "chimie" mais réalisée avec des molécules naturelles.
Vous comprenez maintenant que votre phrase est compliquée, parce que vous n'aviez pas les bons termes : chimie, molécules, naturel.
9.
Ce qui est de l'assemblage (synthèse) de ....produits naturels.
Me trompé-je ?
Il y a une différence, en chimie, entre un assemblage (ou mélange) et une synthèse.
Par exemple, à partir d'oxygène et d'hydrogène, on peut synthétiser des molécules d'eau. Et avec de l'eau et du sucre, on fait du sirop par assemblage.
10.
Pourriez-vous m'éclairer, s'il vous plait, ou m'indiquer où trouver des éléments de réponse ?
Je m'empresse de vous dire que je ne suis pas chimiste, ni même cuisinier.
Juste un amateur et passionné de cuisine et de produits naturels.
Des éléments de réponse : je fais une explication par jour sur mon blog https://hervethis.blogspot.com/
Et il y a mes livres, notamment celui que j'évoquais précédemment, où j'ai plus la place d'expliquer qu'ici.
Pardonnez moi de vous ennuyer, ;-)... mais vous avez le droit d'être passionné de cuisine... mais l'êtes vous vraiment de produits naturels ? Si vous aimez la cuisine, vous n'aimez donc pas les produits naturels, en vertu de tout ce que j'ai expliqué plus haut.
11.
Merci pour votre aide.
De rien, un plaisir !
Rendez vous sur mes blogs pour d'autres explications :
Une présentation des travaux : http://www.canalc2.tv/video/13472
Site : https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/
Blogs :
https://hervethis.blogspot.com/
http://www2.agroparistech.fr/-Le-blog-de-Herve-This-Vive-la-connaissance-.html
http://blogs.inra.fr/herve_this_cuisine
http://www.scilogs.fr/
Podcasts :
http://www2.agroparistech.fr/podcast/-Gastronomie-Moleculaire-.html
Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)
Affichage des articles dont le libellé est arômes. Afficher tous les articles
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vendredi 11 janvier 2019
dimanche 6 mai 2018
On ne perçoit jamais les saveurs, la consistance, les odeurs rétronasales...
Régulièrement juré dans des concours de produits alimentaires (cuisine, charcuterie, etc.), je vois régulièrement des grilles d'évaluations très... disons insuffisantes. Je passe sur les confusions entre saveurs et goût, entre odeur et arôme, entre sensations trigéminales et saveurs, sans compter sur l'ignorance des modalités sensorielles récemment découvertes, et je m'interroge ici sur la conception de grilles plus justes : comment les réaliser ?
1. Pour répondre à la question il faut répéter que nous pouvons percevoir l'aspect visuel sans trop de difficultés. Certes, le nom qui est donné à l'objet nous conditionne un peu, mais il reste que du jaune n'est pas bleu, par exemple. On pourra donc questionner les jurés sur la couleur, la texture visuelle, ou diverses caractéristiques spécifiques, telle la fleur d'un saucisson.
2. Puis il y a l'odeur anténasale : celle que l'on a quand on approche le produit du nez. Ce n'est pas un arôme, sauf si le produit que l'on teste est une plante aromatique. Et la grille peut donc porter une case "odeur anténasale", éventuellement subdivisée, afin de tenir compte de particularités de la catégorie de produits évalués. Par exemple, un munster ne devra pas avoir la même odeur qu'un camembert.
3. Le produit vient en bouche, et il est vrai que l'on perçoit assez bien la consistance. Enfin... En réalité, c'est plutôt la texture que l'on perçoit : le même carré de chocolat que l'on croque est croquant, alors qu'il est fondant quand on le mange lentement. De sorte qu'il serait parfois judicieux de donner des indications sur la manière de consommer le produit, afin que les divers jurés soient en accord sur la perception à décrire.
4. Toujours en bouche, on sent le "goût" : c'est une sensation synthétique qu'il est bien difficile de séparer en ses différentes composantes que seraient la saveur, l'odeur rétronasale, la perception trigéminale (frais, piquant...), d'autant que tout s'influence.
On pourrait donc se limiter à interroger les jurés sur le goût, ou bien, s'ils se bouchent le nez avant de commencer à mastiquer, ils pourraient percevoir la saveur, avant d'ajouter la composante d'odeur rétronasale quand ils ouvriront les doigts.
Au delà, c'est du baratin.
1. Pour répondre à la question il faut répéter que nous pouvons percevoir l'aspect visuel sans trop de difficultés. Certes, le nom qui est donné à l'objet nous conditionne un peu, mais il reste que du jaune n'est pas bleu, par exemple. On pourra donc questionner les jurés sur la couleur, la texture visuelle, ou diverses caractéristiques spécifiques, telle la fleur d'un saucisson.
2. Puis il y a l'odeur anténasale : celle que l'on a quand on approche le produit du nez. Ce n'est pas un arôme, sauf si le produit que l'on teste est une plante aromatique. Et la grille peut donc porter une case "odeur anténasale", éventuellement subdivisée, afin de tenir compte de particularités de la catégorie de produits évalués. Par exemple, un munster ne devra pas avoir la même odeur qu'un camembert.
3. Le produit vient en bouche, et il est vrai que l'on perçoit assez bien la consistance. Enfin... En réalité, c'est plutôt la texture que l'on perçoit : le même carré de chocolat que l'on croque est croquant, alors qu'il est fondant quand on le mange lentement. De sorte qu'il serait parfois judicieux de donner des indications sur la manière de consommer le produit, afin que les divers jurés soient en accord sur la perception à décrire.
4. Toujours en bouche, on sent le "goût" : c'est une sensation synthétique qu'il est bien difficile de séparer en ses différentes composantes que seraient la saveur, l'odeur rétronasale, la perception trigéminale (frais, piquant...), d'autant que tout s'influence.
On pourrait donc se limiter à interroger les jurés sur le goût, ou bien, s'ils se bouchent le nez avant de commencer à mastiquer, ils pourraient percevoir la saveur, avant d'ajouter la composante d'odeur rétronasale quand ils ouvriront les doigts.
Au delà, c'est du baratin.
mardi 4 avril 2017
Enfin !
Pour faire de la cuisne note à note, il faut des composés. Pour la consistance, pour la saveur, pour la couleur... et pour l'odeur.
La question est de disposer de dilutions bien faites, pratiques, de composés odorants purs, avec lesquels on pourra donner des goûts sur mesure.
Il fallait une société qui vende de tels produits... et cette société existe aujourd'hui :
Quelle chance !
La question est de disposer de dilutions bien faites, pratiques, de composés odorants purs, avec lesquels on pourra donner des goûts sur mesure.
Il fallait une société qui vende de tels produits... et cette société existe aujourd'hui :
dimanche 4 septembre 2016
Le billet du jour: les financiers
Aujourd'hui, conformément à mes bonnes résolutions, je fais un billet technique, qui trouve donc sa place sur le blog "gastronomie moléculaire" : je discute la question des "financiers" : http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2016/09/les-financiers-vite-et-bien-faits-pour.html
Et, dans le billet, je m'interroge sur la dénomination des "arômes" (un mot utilisé fautivement pour désigner des préparations parfois merveilleuses)
Et, dans le billet, je m'interroge sur la dénomination des "arômes" (un mot utilisé fautivement pour désigner des préparations parfois merveilleuses)
lundi 7 septembre 2015
Non, le citral n'a pas une odeur d'herbe coupée !
Dans la revue Que choisir de septembre 2015, un article à charge contre les "arômes", que je propose de nommer des compositions ou extraits.
Il y est dit que la chimie est un "nouvel envahisseur", que les arômes sont "très rarement issus de la plante ou du fruit dont ils revendiquent la flaveur".
La flaveur ? Connais pas ! Moi, je connais le goût, comme indiqué dans plusieurs de mes textes. Et puis, l'arôme qui donnerait de la flaveur ou vice versa ? On n'y comprend plus rien.
Plus loin, on nous indique que 2800 molécules ont été isolées : je suppose, pour commencer, qu'il s'agit de composés, plutôt que de molécules, et, ensuite, je suis heureux de dire que le nombre est faux d'au moins la moitié (8000 en 2013, je tiens la référence à la disposition de qui me la demande). Evidemment, la cuisine moléculaire en prend un coup : tiens donc, tant qu'à faire dans le démagogique, pourquoi pas ?
Inversement, nos journalistes signalent que ces produits ne présentent pas de risque : c'est honnête. Hélas, dans le paragraphe suivant, ils parlent de "falsification généralisée du goût des aliments". Tiens, une question : la cuisine, qui donne du goût de poulet rôti au poulet, est-elle une méthode de falsification du goût ?
Un peu plus loin : la question des "doses homéopathiques". Surtout dans un dossier de ce type, ce serait bon de ne pas confondre des doses très petites, et des doses homéopathiques, où les préparations ne contiennent aucune des molécules actives (et on se demande bien, alors, comment elles pourraient agir, mais c'est une autre affaire).
Enfin, et c'est surtout le point qui me touche : non, il n'est pas exact que j'ai dit que du citral dans l'huile d'olive donne un arôme d'herbe coupée. Le citral a une odeur d'agrume. En revanche, le 3-cis-hexen-1-ol est merveilleux.
PS. Pour ceux qui le souhaitent, voici ma position quant à l'usage des termes, pour décrire le goût :
Il y est dit que la chimie est un "nouvel envahisseur", que les arômes sont "très rarement issus de la plante ou du fruit dont ils revendiquent la flaveur".
La flaveur ? Connais pas ! Moi, je connais le goût, comme indiqué dans plusieurs de mes textes. Et puis, l'arôme qui donnerait de la flaveur ou vice versa ? On n'y comprend plus rien.
Plus loin, on nous indique que 2800 molécules ont été isolées : je suppose, pour commencer, qu'il s'agit de composés, plutôt que de molécules, et, ensuite, je suis heureux de dire que le nombre est faux d'au moins la moitié (8000 en 2013, je tiens la référence à la disposition de qui me la demande). Evidemment, la cuisine moléculaire en prend un coup : tiens donc, tant qu'à faire dans le démagogique, pourquoi pas ?
Inversement, nos journalistes signalent que ces produits ne présentent pas de risque : c'est honnête. Hélas, dans le paragraphe suivant, ils parlent de "falsification généralisée du goût des aliments". Tiens, une question : la cuisine, qui donne du goût de poulet rôti au poulet, est-elle une méthode de falsification du goût ?
Un peu plus loin : la question des "doses homéopathiques". Surtout dans un dossier de ce type, ce serait bon de ne pas confondre des doses très petites, et des doses homéopathiques, où les préparations ne contiennent aucune des molécules actives (et on se demande bien, alors, comment elles pourraient agir, mais c'est une autre affaire).
Enfin, et c'est surtout le point qui me touche : non, il n'est pas exact que j'ai dit que du citral dans l'huile d'olive donne un arôme d'herbe coupée. Le citral a une odeur d'agrume. En revanche, le 3-cis-hexen-1-ol est merveilleux.
PS. Pour ceux qui le souhaitent, voici ma position quant à l'usage des termes, pour décrire le goût :
Goût,
saveur, odeur, arôme ?
Hervé
This
Le
29 avril 2009 s’est tenue à l’Académie d’agriculture de
France une séance publique où les mots du goût ont été discutés.
A l’origine de cette rencontre, deux observations et une idée.
La
première observation : lors de journées plénières du club ECRIN
« Arômes et formulation », des collègues pourtant
spécialistes des « arômes » ou de l’analyse
sensorielle ont désigné par le même mot « arôme » des
objets différents. Pour certains, il s’agissait de l’odeur
perçue par la voie rétronasale, qui relie le nez à l’arrière de
la bouche ; pour d’autres, il s’agissait de la sensation
donnée par les molécules odorantes ; pour d’autres encore,
le terme désignait un mélange de sensations données par les
récepteurs olfactifs et par les récepteurs des papilles, sur la
langue et dans la bouche ; pour d’autres encore… Quelle
confusion !
La
seconde observation : nombre d’articles, notamment dans le
Journal of Agricultural and Food Chemistry, une des revues
importantes dans le champ de la « chimie des aliments et du
goût », étudient les saveurs en conservant le point de vue de
la théorie des quatre saveursi…
alors que l’on sait cette théorie fausse depuis des décennies :
l’acide glycirrhiziqueii,
l’éthanol, le bicarbonate de sodium, l’acide glutamiqueiii…
ne sont ni salés, ni sucrés, ni acides, ni amers ; l’aspartame
n’a pas la même saveur que le saccharoseiv,
et les cellules qui réagissent au benzoate de dénatorium (un
composé « amer ») ne réagissent pas à d’autres
composés pourtant également considérés comme amersv.
Au
total, il y a donc beaucoup de confusion, notamment parce que les
termes sont insuffisants. Or le père de la chimie moderne,
Antoine-Laurent de Lavoisier, a bien mis en avant une idée
importante dans l’introduction de son Traité élémentaire de
chimievi :
«L'impossibilité
d'isoler la nomenclature de la science, et la science de la
nomenclature, tient à ce que toute science physique est
nécessairement fondée sur trois choses : la série des faits qui
constituent la science, les idées qui les rappellent, les mots qui
les expriment (...) Comme ce sont les mots qui conservent les idées,
et qui les transmettent, il en résulte qu'on ne peut perfectionner
les langues sans perfectionner la science, ni la science sans le
langage. »
La « chimie des aliments et du goût » doit donc assainir
sa terminologie pour progresser.
Les
molécules odorantes
Évidemment,
en matière sensorielle, ce sont les récepteurs qui doivent imposer
les motsvii,
et c’est la raison pour laquelle beaucoup de science est à faire.
Depuis longtemps, on sait que le nez comporte des récepteurs
olfactifsviii,
qui peuvent se lier, directement ou indirectement, à des molécules
présentes dans l’air. Directement, par un mécanisme clé-serrure,
ou indirectement, puisque l’on a découvert des olfactory binding
proteins, auxquelles des molécules se lient avant de se lier aux
récepteursix.
Quel
que soit le détail de la stimulation des récepteurs, on perçoit
une « odeur », et cela justifie que les molécules qui
suscitent une odeur soient dites « odorantes ». Pas
« aromatiques », toutefois, puisque l’arôme est
l’odeur d’une plante aromatique, dite encore aromate ! De
ce fait, il faut sans doute corriger nos pratiques… et nos
législations, puisqu’elles nomment très abusivement arômes des
choses qui n’en sont pas, que l’on parle des odeurs ou bien des
produits obtenus soit par assemblage de composés (synthétisés ou
extraits de matières végétales ou animales). Insistons,
d’ailleurs, pour refuser à tous ces produits, qu’ils contiennent
ou non des composés de synthèse, le qualificatif de « naturel » :
n’est naturel que ce qui n’a pas fait l’objet de transformation
par l’être humain. Ces « compositions odoriférantes »,
ou ces « extraits odoriférants » ne sont pas naturels,
et c’est tromper le consommateur que de le lui laisser croire.
Experts, n’oublions pas que la base d’un commerce sain, ce sont
des produits « loyaux, marchands et francs » !
La
saveur, les sensations trigéminales
La
question de la saveur semble plus simple, à cela près que l’on
vient de découvrir, en plus des récepteurs des papilles, auxquelles
se lient des molécules qui peuvent se dissoudre dans la salive, des
récepteurs qui captent les acides gras insaturés à longue chaînex.
La découverte est tout à fait remarquable, parce qu’elle
s’accompagne de la mise en évidence de toute une chaîne
physiologique qui pourrait faire conclure qu’il existe une saveur
particulière des acides gras insaturés à longue chaîne. Cette
découverte impose-t-elle l’introduction d’un terme nouveau,
sachant que, contrairement aux autres molécules sapides que nous
reconnaissons plus classiquement, il n’y a pas de saveur
reconnaissable comme les autres ?
D’autre
part, comment nommer le sens correspondant à la perception des
saveurs ? On parle encore parfois de « gustation »,
mais la gustation devrait être la perception du goût… or nous
parlons ici de saveurs. Doit-on plutôt parler de « sapiction »,
par exemplexi ?
Et de papilles sapictives ?
D’autres
molécules ont des récepteurs qui ne sont ni olfactifs, ni
sapictives, mais associés à une voie nerveuse spécifique, le nerf
trijumeau. C’est ainsi que nous percevons le piquantxii,
le fraisxiii…
D’ailleurs, il faut indiquer que les molécules peuvent stimuler
les récepteurs de plusieurs façons. Par exemple, le menthol sent la
menthe, certes, mais il suscite aussi la sensation de fraîcheur.
L’éthanol a une odeur, mais pas seulement, etc.
D’ailleurs,
nous avons omis d’évoquer l’astringence, qui a fautivement été
considérée comme une saveur, pendant longtemps, et qui correspond à
une sensation d’assèchement de la bouche, notamment quand des
protéines salivaires se lient à des composés phénoliques, tels
ceux qui sont présents dans certains vins et qui sont souvent,
abusivement, nommés taninsxiv.
Le
goût, dans tout cela ? C’est un fait de langage classique de
dire que, quand on mange un aliment, on sent son goût. Le goût est
donc la sensation synthétique que nous avons quand nous mangonsxv,
et ce goût résulte donc de la stimulation de tous les récepteurs à
la fois : olfactifs, sapictifs, trigéminaux… mais aussi des
récepteurs mécaniques, qui nous donnent la sensation de la
consistance, des récepteurs thermiques, etc.
Perçoit-on
un « goût de banane » quand on boit un vin ? Ce
goût résulte à la fois des sensations olfactives, sapictives,
trigéminales, etc.
A
bas la flaveur
Faut-il
parler de « flaveur », comme cela a été proposéxvi ?
Une norme ISO la définit comme « l’ensemble complexe des
sensations olfactives, gustatives et trigéminales perçues au cours
de la dégustation »… mais nous devons critiquer la norme
ISO. Ne définit-elle pas la couleur comme « la sensation
produite par la stimulation de la rétine par des ondes lumineuses de
longueur d’onde variables » ? Quoi, des longueurs d’onde
variables ? Ce serait une belle découverte, si la lumière, en
se propageant, pouvait changer de longueur d’onde !
D’ailleurs, les incohérences abondent, dans cette norme, puisque,
par exemple, les « saveurs élémentaires » seraient des
saveurs « reconnues », ou que l’on nommerait
« renforçateur de flaveur (ou de goût) les substances
intensifiant la flaveur de certains produits sans posséder cette
flaveur ». Ici, les deux mots « flaveur » et
« goût » sont confondus ! Achevons avec la
définition de « transparent », qui évoque, comme il y a
plusieurs siècles, des « rayons lumineux » !
Faut-il
vraiment supporter ces définitions idiotes ? Et devons-nous
admettre le terme de « flaveur » ? Je crois que non,
et voici les raisons. D’une part, il faut savoir que le mot
« flavour » existe en langue anglaise, où il désigne…
la sensation synthétique… qu’est donc le goûtxvii.
Pas besoin d’invoquer la flaveur, par conséquent, pour désigner
ce qui a déjà un nom en langue française. Faut-il réserver le nom
de « flaveur » à l’ensemble des « sensations
olfactives, gustatives et trigéminales » ? Il faut savoir
que cet ensemble de sensations n’est d’abord pas perceptible,
puisque l’on ne saurait les séparer des sensations de consistance
ou de chaleur, d’une part. D’autre part, cette « flaveur »
ne serait pas mesurable, puisqu’elle serait la résultante de
stimulations de récepteurs différents.
Je
propose de penser que quelque chose qui n’est ni mesurable ni
perceptible n’existe pas ! Il faut donc abattre le mot
« flaveur », le bannir de notre vocabulaire technique ou
courant.
Un
débat à organiser
Au
total, puisque je sais que les collègues sont des personnes
intelligentes auxquelles il est tout à fait maladroit de vouloir
imposer une solution, je crois qu’il n’est pas inutile de poser
la question des avantages et des inconvénients, afin que nous
décidions collectivement.
La
position qui consiste à penser que la flaveur existe, tout d’abord,
et que c’est la somme de la saveur, de l’odeur, des sensations
trigéminales, conduit à admettre que le goût serait la sensation
donnée par les papilles. Le mot « saveur » est alors
éliminé, alors que c’est un mot de la langue française.
L’avantage est que le mot « goût » est alors cohérent
avec « récepteurs gustatifs », pour parler des papilles
(mais ceux-ci sont encore mal connus : pensons aux acides gras
insaturés à longue chaîne). En revanche, l’inconvénient de
cette position, c’est que l’on élimine un mot classique, qui a
sa place, pour introduire un mot inconnu, sauf de spécialistes.
D’autre part, la flaveur désignerait alors quelque chose qui n’est
ni mesurable, ni perceptible, dans toute sa pureté.
Évidemment,
si l’on adopte maintenant la position qui stipule que le goût est
la sensation synthétique, il y a l’inconvénient que les
récepteurs des papilles doivent être nommés « sapictifs »,
ce qui est un mot nouveau, mais on retrouve alors dans « sapictif »
le mot « saveur », qui est bien attesté pour désigner
la sensation donnée par les papilles. De surcroît, on reste proche
de la langue classique et de la langue populaire.
D’autre
part, faut-il utiliser le mot « arôme » pour désigner
les odeurs, et utiliser l’expression « composé d’arôme »
pour désigner les molécules odorantes ? Il n’y a pas
d’avantage à cette solution, mais il y a beaucoup d’inconvénient,
comme on l’a vu déjà. Ajoutons seulement que, dans la discussion
précédente à ce propos, d’autre part, on a omis de signaler le
qualificatif « aromatique » qui serait alors donné aux
molécules odorantes viendrait heurter le qualificatif « aromatique »
donné par les chimistes au benzène et à ses cousins. Ajoutons
aussi que l’emploi du mot « arôme » pour le vin est…
faible, puisque le nom de l’odeur du vin est le « bouquet ».
Et signalons enfin qu’il n’existe pas d’inconvénient à
utiliser le mot « odorant », et non « aromatique »,
pour désigner les molécules qui stimulent les récepteurs
olfactifs… avec en outre une cohérence avec le monde anglo-saxon,
qui utilisent aujourd’hui, dans les publications scientifiques, le
terme « odorant », parlant de odorant molecules ,
ou simplement d’odorants.
Reste
la question des « arômes » des sociétés qui font des
extraits ou des compositions de molécules susceptibles de donner du
goût aux produits alimentaires. Je ne crois pas utile de revenir sur
l’emploi du terme « naturel », qui me semble tout à
fait condamnable, notamment parce que l’on nomme « artificiel »
(définition du dictionnaire) ce qui a fait l’objet d’une
préparation par l’être humain. Or ces produits sont des
préparations, et, de ce fait, ils ne sont certainement pas naturels,
qu’ils contiennent exclusivement des composés extraits, ou bien
qu’ils incluent des composés de synthèse.
Certes,
le mot « arôme » correspond à une réglementation…
mais je propose de changer les réglementations qui doivent l’être !
De surcroît, il y a la confusion de noms entre le produit, d’une
part, et la sensation, d’autre part. Confusion, donc possibilité
de tromperie… et le public ne s’y trompe pas, à critiquer
l’emploi de ces « arômes », supportant à peine ceux
qui sont dits « naturels ».
Quelle
terminologie employer ? L’anglais distingue la flavour, qui
est le goût, et les flavourings, qui sont ces compositions et
extraits. Au fait, pourquoi ne pas faire aussi la distinction ?
Introduire un nom nouveau et le proposer aux législateurs ? Ce
n’est pas bien difficile, si la volonté est présente, de ne pas
tromper. Je propose « compositions gustatives », et
« extraits gustatifs ». Pourquoi pas « compositions
odoriférantes » et « extraits odoriférants » ?
Parce que, on le sait, nombre de molécules ne stimulent pas
seulement les récepteurs olfactifs. Évidemment, au passage, on
bannirait le mot « naturel »… et je crois que notre
pays y gagnerait.
i
Naissance et obscolescence du concept de quatre qualities en
gestation, Annick Faurion, Journ. D’Agric. Et de Bota. Appl., vol
XXXV, 1988, 1-19
ii
Belitz and Grosch, Food Chemistry, Springer
Verlag, Heidelberg, p. 412.
iii
An amino-acid taste
receptor, Greg Nelson, Jayaram Chandrashekar, Mark A. Hoon, Luxin
Feng, Grace Zhao, Nicholas J. P. Ryba, Charles Zuker, Nature, vol
416, 14 mars 2002, pp 199-202.
iv
Faurion
A. et Mac Leod P., Sweet
taste receptor mechanisms, Progress
in Sensory Physiology, vol 8.
v
Alejandro
Caicedo and Stephen D. Roper, Taste receptor cells that discriminate
between bitter stimuli, Science, vol 291, 23 february 2001,
1557-1560.
vi
A. L. de Lavoisier, Traité élémentaire de chimie, Cuchet, Paris,
1793.
vii
A. Uziel, J. G.
Smadja, A. Faurion, Physiologie
du goût, Encycl.
Med. Chir. (Paris, France), Otorhino-laryngologie, 2-1987, 20490
C10.
viii
K. Raming, J. Krieger, J. Strotmann, I. Boekhoff,
S. Kubick, C. Baumstark, H. Breer, Cloning
and expression of odorant receptors,
Nature, 28 janvier 1993, 361, 353-356.
ix
.
Briand, Loiec; Eloit, Corinne;
Nespoulous, Claude; Bezirard, Valerie; Huet, Jean-Claude; Henry,
Celine; Blon, Florence; Trotier, Didier; Pernollet, Jean-Claude ,
Evidence of an odorant binding protein in the human olfactory
mucus : location, structural characterization, and
odorant-binding properties, Biochimie et Structure des Proteines
Unite de Recherches INRA 477, Jouy-en-Josas, Fr. Biochemistry
(2002), 41(23), 7241-7252. CODEN: BICHAW
ISSN: 0006-2960. Journal written in English. CAN 137:105377
AN 2002:360381 CAPLUS
Isabelle
Niot, Jean-Pierre Montmayeur, Philippe Besnard, CD36,
un sérieux jalon
sur la piste du goût du gras, M/S n°
4, vol. 22, avril 2006.
xi
Hervé This, Casseroles et éprouvettes, Pour la Science, Paris,
2003.
xii
Pourquoi le piment brûle, Bernard Calvino, Marie Conrat. Pour la
Science, N0366, avril 2008, pp. 54-61
xiv
Binding
of selected phenolic compound to proteins, Harshadari M Rawel,
Karina Meidtner, Jürgen Kroll, J. Agric. Food Chem., 14 april 2005,
DOI 10.1021/jf0480290 5021-8561 (04)08029-X
xv
A brief history of electronic nose, Julian W.
Gardner, Philip N. Bartlett, Sensors and Actuators B, 18-19 (1994,
211-20.
xvi
A. Pierson and J. Le Magnen, Etude quantitative du
processus de régulation des réponses alimentaires chez l'homme,
Physiology & Behavior, Volume 4, Issue 1, January 1969, Pages
61-67.
xvii
Julie A Mennella, Gary K Beauchamp, Early flavor
experiences : when do they start ? Nutrition Today, vol
29, N°5, Sept/oct 1994, 25-31.
Non, le citral n'a pas une odeur d'herbe coupée !
Dans la revue Que choisir de septembre 2015, un article à charge contre les "arômes", que je propose de nommer des compositions ou extraits.
Il y est dit que la chimie est un "nouvel envahisseur", que les arômes sont "très rarement issus de la plante ou du fruit dont ils revendiquent la flaveur".
La flaveur ? Connais pas ! Moi, je connais le goût, comme indiqué dans plusieurs de mes textes. Et puis, l'arôme qui donnerait de la flaveur ou vice versa ? On n'y comprend plus rien.
Plus loin, on nous indique que 2800 molécules ont été isolées : je suppose, pour commencer, qu'il s'agit de composés, plutôt que de molécules, et, ensuite, je suis heureux de dire que le nombre est faux d'au moins la moitié (8000 en 2013, je tiens la référence à la disposition de qui me la demande). Evidemment, la cuisine moléculaire en prend un coup : tiens donc, tant qu'à faire dans le démagogique, pourquoi pas ?
Inversement, nos journalistes signalent que ces produits ne présentent pas de risque : c'est honnête. Hélas, dans le paragraphe suivant, ils parlent de "falsification généralisée du goût des aliments". Tiens, une question : la cuisine, qui donne du goût de poulet rôti au poulet, est-elle une méthode de falsification du goût ?
Un peu plus loin : la question des "doses homéopathiques". Surtout dans un dossier de ce type, ce serait bon de ne pas confondre des doses très petites, et des doses homéopathiques, où les préparations ne contiennent aucune des molécules actives (et on se demande bien, alors, comment elles pourraient agir, mais c'est une autre affaire).
Enfin, et c'est surtout le point qui me touche : non, il n'est pas exact que j'ai dit que du citral dans l'huile d'olive donne un arôme d'herbe coupée. Le citral a une odeur d'agrume. En revanche, le 3-cis-hexen-1-ol est merveilleux.
PS. Pour ceux qui le souhaitent, voici ma position quant à l'usage des termes, pour décrire le goût :
Il y est dit que la chimie est un "nouvel envahisseur", que les arômes sont "très rarement issus de la plante ou du fruit dont ils revendiquent la flaveur".
La flaveur ? Connais pas ! Moi, je connais le goût, comme indiqué dans plusieurs de mes textes. Et puis, l'arôme qui donnerait de la flaveur ou vice versa ? On n'y comprend plus rien.
Plus loin, on nous indique que 2800 molécules ont été isolées : je suppose, pour commencer, qu'il s'agit de composés, plutôt que de molécules, et, ensuite, je suis heureux de dire que le nombre est faux d'au moins la moitié (8000 en 2013, je tiens la référence à la disposition de qui me la demande). Evidemment, la cuisine moléculaire en prend un coup : tiens donc, tant qu'à faire dans le démagogique, pourquoi pas ?
Inversement, nos journalistes signalent que ces produits ne présentent pas de risque : c'est honnête. Hélas, dans le paragraphe suivant, ils parlent de "falsification généralisée du goût des aliments". Tiens, une question : la cuisine, qui donne du goût de poulet rôti au poulet, est-elle une méthode de falsification du goût ?
Un peu plus loin : la question des "doses homéopathiques". Surtout dans un dossier de ce type, ce serait bon de ne pas confondre des doses très petites, et des doses homéopathiques, où les préparations ne contiennent aucune des molécules actives (et on se demande bien, alors, comment elles pourraient agir, mais c'est une autre affaire).
Enfin, et c'est surtout le point qui me touche : non, il n'est pas exact que j'ai dit que du citral dans l'huile d'olive donne un arôme d'herbe coupée. Le citral a une odeur d'agrume. En revanche, le 3-cis-hexen-1-ol est merveilleux.
PS. Pour ceux qui le souhaitent, voici ma position quant à l'usage des termes, pour décrire le goût :
Goût,
saveur, odeur, arôme ?
Hervé
This
Le
29 avril 2009 s’est tenue à l’Académie d’agriculture de
France une séance publique où les mots du goût ont été discutés.
A l’origine de cette rencontre, deux observations et une idée.
La
première observation : lors de journées plénières du club ECRIN
« Arômes et formulation », des collègues pourtant
spécialistes des « arômes » ou de l’analyse
sensorielle ont désigné par le même mot « arôme » des
objets différents. Pour certains, il s’agissait de l’odeur
perçue par la voie rétronasale, qui relie le nez à l’arrière de
la bouche ; pour d’autres, il s’agissait de la sensation
donnée par les molécules odorantes ; pour d’autres encore,
le terme désignait un mélange de sensations données par les
récepteurs olfactifs et par les récepteurs des papilles, sur la
langue et dans la bouche ; pour d’autres encore… Quelle
confusion !
La
seconde observation : nombre d’articles, notamment dans le
Journal of Agricultural and Food Chemistry, une des revues
importantes dans le champ de la « chimie des aliments et du
goût », étudient les saveurs en conservant le point de vue de
la théorie des quatre saveursi…
alors que l’on sait cette théorie fausse depuis des décennies :
l’acide glycirrhiziqueii,
l’éthanol, le bicarbonate de sodium, l’acide glutamiqueiii…
ne sont ni salés, ni sucrés, ni acides, ni amers ; l’aspartame
n’a pas la même saveur que le saccharoseiv,
et les cellules qui réagissent au benzoate de dénatorium (un
composé « amer ») ne réagissent pas à d’autres
composés pourtant également considérés comme amersv.
Au
total, il y a donc beaucoup de confusion, notamment parce que les
termes sont insuffisants. Or le père de la chimie moderne,
Antoine-Laurent de Lavoisier, a bien mis en avant une idée
importante dans l’introduction de son Traité élémentaire de
chimievi :
«L'impossibilité
d'isoler la nomenclature de la science, et la science de la
nomenclature, tient à ce que toute science physique est
nécessairement fondée sur trois choses : la série des faits qui
constituent la science, les idées qui les rappellent, les mots qui
les expriment (...) Comme ce sont les mots qui conservent les idées,
et qui les transmettent, il en résulte qu'on ne peut perfectionner
les langues sans perfectionner la science, ni la science sans le
langage. »
La « chimie des aliments et du goût » doit donc assainir
sa terminologie pour progresser.
Les
molécules odorantes
Évidemment,
en matière sensorielle, ce sont les récepteurs qui doivent imposer
les motsvii,
et c’est la raison pour laquelle beaucoup de science est à faire.
Depuis longtemps, on sait que le nez comporte des récepteurs
olfactifsviii,
qui peuvent se lier, directement ou indirectement, à des molécules
présentes dans l’air. Directement, par un mécanisme clé-serrure,
ou indirectement, puisque l’on a découvert des olfactory binding
proteins, auxquelles des molécules se lient avant de se lier aux
récepteursix.
Quel
que soit le détail de la stimulation des récepteurs, on perçoit
une « odeur », et cela justifie que les molécules qui
suscitent une odeur soient dites « odorantes ». Pas
« aromatiques », toutefois, puisque l’arôme est
l’odeur d’une plante aromatique, dite encore aromate ! De
ce fait, il faut sans doute corriger nos pratiques… et nos
législations, puisqu’elles nomment très abusivement arômes des
choses qui n’en sont pas, que l’on parle des odeurs ou bien des
produits obtenus soit par assemblage de composés (synthétisés ou
extraits de matières végétales ou animales). Insistons,
d’ailleurs, pour refuser à tous ces produits, qu’ils contiennent
ou non des composés de synthèse, le qualificatif de « naturel » :
n’est naturel que ce qui n’a pas fait l’objet de transformation
par l’être humain. Ces « compositions odoriférantes »,
ou ces « extraits odoriférants » ne sont pas naturels,
et c’est tromper le consommateur que de le lui laisser croire.
Experts, n’oublions pas que la base d’un commerce sain, ce sont
des produits « loyaux, marchands et francs » !
La
saveur, les sensations trigéminales
La
question de la saveur semble plus simple, à cela près que l’on
vient de découvrir, en plus des récepteurs des papilles, auxquelles
se lient des molécules qui peuvent se dissoudre dans la salive, des
récepteurs qui captent les acides gras insaturés à longue chaînex.
La découverte est tout à fait remarquable, parce qu’elle
s’accompagne de la mise en évidence de toute une chaîne
physiologique qui pourrait faire conclure qu’il existe une saveur
particulière des acides gras insaturés à longue chaîne. Cette
découverte impose-t-elle l’introduction d’un terme nouveau,
sachant que, contrairement aux autres molécules sapides que nous
reconnaissons plus classiquement, il n’y a pas de saveur
reconnaissable comme les autres ?
D’autre
part, comment nommer le sens correspondant à la perception des
saveurs ? On parle encore parfois de « gustation »,
mais la gustation devrait être la perception du goût… or nous
parlons ici de saveurs. Doit-on plutôt parler de « sapiction »,
par exemplexi ?
Et de papilles sapictives ?
D’autres
molécules ont des récepteurs qui ne sont ni olfactifs, ni
sapictives, mais associés à une voie nerveuse spécifique, le nerf
trijumeau. C’est ainsi que nous percevons le piquantxii,
le fraisxiii…
D’ailleurs, il faut indiquer que les molécules peuvent stimuler
les récepteurs de plusieurs façons. Par exemple, le menthol sent la
menthe, certes, mais il suscite aussi la sensation de fraîcheur.
L’éthanol a une odeur, mais pas seulement, etc.
D’ailleurs,
nous avons omis d’évoquer l’astringence, qui a fautivement été
considérée comme une saveur, pendant longtemps, et qui correspond à
une sensation d’assèchement de la bouche, notamment quand des
protéines salivaires se lient à des composés phénoliques, tels
ceux qui sont présents dans certains vins et qui sont souvent,
abusivement, nommés taninsxiv.
Le
goût, dans tout cela ? C’est un fait de langage classique de
dire que, quand on mange un aliment, on sent son goût. Le goût est
donc la sensation synthétique que nous avons quand nous mangonsxv,
et ce goût résulte donc de la stimulation de tous les récepteurs à
la fois : olfactifs, sapictifs, trigéminaux… mais aussi des
récepteurs mécaniques, qui nous donnent la sensation de la
consistance, des récepteurs thermiques, etc.
Perçoit-on
un « goût de banane » quand on boit un vin ? Ce
goût résulte à la fois des sensations olfactives, sapictives,
trigéminales, etc.
A
bas la flaveur
Faut-il
parler de « flaveur », comme cela a été proposéxvi ?
Une norme ISO la définit comme « l’ensemble complexe des
sensations olfactives, gustatives et trigéminales perçues au cours
de la dégustation »… mais nous devons critiquer la norme
ISO. Ne définit-elle pas la couleur comme « la sensation
produite par la stimulation de la rétine par des ondes lumineuses de
longueur d’onde variables » ? Quoi, des longueurs d’onde
variables ? Ce serait une belle découverte, si la lumière, en
se propageant, pouvait changer de longueur d’onde !
D’ailleurs, les incohérences abondent, dans cette norme, puisque,
par exemple, les « saveurs élémentaires » seraient des
saveurs « reconnues », ou que l’on nommerait
« renforçateur de flaveur (ou de goût) les substances
intensifiant la flaveur de certains produits sans posséder cette
flaveur ». Ici, les deux mots « flaveur » et
« goût » sont confondus ! Achevons avec la
définition de « transparent », qui évoque, comme il y a
plusieurs siècles, des « rayons lumineux » !
Faut-il
vraiment supporter ces définitions idiotes ? Et devons-nous
admettre le terme de « flaveur » ? Je crois que non,
et voici les raisons. D’une part, il faut savoir que le mot
« flavour » existe en langue anglaise, où il désigne…
la sensation synthétique… qu’est donc le goûtxvii.
Pas besoin d’invoquer la flaveur, par conséquent, pour désigner
ce qui a déjà un nom en langue française. Faut-il réserver le nom
de « flaveur » à l’ensemble des « sensations
olfactives, gustatives et trigéminales » ? Il faut savoir
que cet ensemble de sensations n’est d’abord pas perceptible,
puisque l’on ne saurait les séparer des sensations de consistance
ou de chaleur, d’une part. D’autre part, cette « flaveur »
ne serait pas mesurable, puisqu’elle serait la résultante de
stimulations de récepteurs différents.
Je
propose de penser que quelque chose qui n’est ni mesurable ni
perceptible n’existe pas ! Il faut donc abattre le mot
« flaveur », le bannir de notre vocabulaire technique ou
courant.
Un
débat à organiser
Au
total, puisque je sais que les collègues sont des personnes
intelligentes auxquelles il est tout à fait maladroit de vouloir
imposer une solution, je crois qu’il n’est pas inutile de poser
la question des avantages et des inconvénients, afin que nous
décidions collectivement.
La
position qui consiste à penser que la flaveur existe, tout d’abord,
et que c’est la somme de la saveur, de l’odeur, des sensations
trigéminales, conduit à admettre que le goût serait la sensation
donnée par les papilles. Le mot « saveur » est alors
éliminé, alors que c’est un mot de la langue française.
L’avantage est que le mot « goût » est alors cohérent
avec « récepteurs gustatifs », pour parler des papilles
(mais ceux-ci sont encore mal connus : pensons aux acides gras
insaturés à longue chaîne). En revanche, l’inconvénient de
cette position, c’est que l’on élimine un mot classique, qui a
sa place, pour introduire un mot inconnu, sauf de spécialistes.
D’autre part, la flaveur désignerait alors quelque chose qui n’est
ni mesurable, ni perceptible, dans toute sa pureté.
Évidemment,
si l’on adopte maintenant la position qui stipule que le goût est
la sensation synthétique, il y a l’inconvénient que les
récepteurs des papilles doivent être nommés « sapictifs »,
ce qui est un mot nouveau, mais on retrouve alors dans « sapictif »
le mot « saveur », qui est bien attesté pour désigner
la sensation donnée par les papilles. De surcroît, on reste proche
de la langue classique et de la langue populaire.
D’autre
part, faut-il utiliser le mot « arôme » pour désigner
les odeurs, et utiliser l’expression « composé d’arôme »
pour désigner les molécules odorantes ? Il n’y a pas
d’avantage à cette solution, mais il y a beaucoup d’inconvénient,
comme on l’a vu déjà. Ajoutons seulement que, dans la discussion
précédente à ce propos, d’autre part, on a omis de signaler le
qualificatif « aromatique » qui serait alors donné aux
molécules odorantes viendrait heurter le qualificatif « aromatique »
donné par les chimistes au benzène et à ses cousins. Ajoutons
aussi que l’emploi du mot « arôme » pour le vin est…
faible, puisque le nom de l’odeur du vin est le « bouquet ».
Et signalons enfin qu’il n’existe pas d’inconvénient à
utiliser le mot « odorant », et non « aromatique »,
pour désigner les molécules qui stimulent les récepteurs
olfactifs… avec en outre une cohérence avec le monde anglo-saxon,
qui utilisent aujourd’hui, dans les publications scientifiques, le
terme « odorant », parlant de odorant molecules ,
ou simplement d’odorants.
Reste
la question des « arômes » des sociétés qui font des
extraits ou des compositions de molécules susceptibles de donner du
goût aux produits alimentaires. Je ne crois pas utile de revenir sur
l’emploi du terme « naturel », qui me semble tout à
fait condamnable, notamment parce que l’on nomme « artificiel »
(définition du dictionnaire) ce qui a fait l’objet d’une
préparation par l’être humain. Or ces produits sont des
préparations, et, de ce fait, ils ne sont certainement pas naturels,
qu’ils contiennent exclusivement des composés extraits, ou bien
qu’ils incluent des composés de synthèse.
Certes,
le mot « arôme » correspond à une réglementation…
mais je propose de changer les réglementations qui doivent l’être !
De surcroît, il y a la confusion de noms entre le produit, d’une
part, et la sensation, d’autre part. Confusion, donc possibilité
de tromperie… et le public ne s’y trompe pas, à critiquer
l’emploi de ces « arômes », supportant à peine ceux
qui sont dits « naturels ».
Quelle
terminologie employer ? L’anglais distingue la flavour, qui
est le goût, et les flavourings, qui sont ces compositions et
extraits. Au fait, pourquoi ne pas faire aussi la distinction ?
Introduire un nom nouveau et le proposer aux législateurs ? Ce
n’est pas bien difficile, si la volonté est présente, de ne pas
tromper. Je propose « compositions gustatives », et
« extraits gustatifs ». Pourquoi pas « compositions
odoriférantes » et « extraits odoriférants » ?
Parce que, on le sait, nombre de molécules ne stimulent pas
seulement les récepteurs olfactifs. Évidemment, au passage, on
bannirait le mot « naturel »… et je crois que notre
pays y gagnerait.
i
Naissance et obscolescence du concept de quatre qualities en
gestation, Annick Faurion, Journ. D’Agric. Et de Bota. Appl., vol
XXXV, 1988, 1-19
ii
Belitz and Grosch, Food Chemistry, Springer
Verlag, Heidelberg, p. 412.
iii
An amino-acid taste
receptor, Greg Nelson, Jayaram Chandrashekar, Mark A. Hoon, Luxin
Feng, Grace Zhao, Nicholas J. P. Ryba, Charles Zuker, Nature, vol
416, 14 mars 2002, pp 199-202.
iv
Faurion
A. et Mac Leod P., Sweet
taste receptor mechanisms, Progress
in Sensory Physiology, vol 8.
v
Alejandro
Caicedo and Stephen D. Roper, Taste receptor cells that discriminate
between bitter stimuli, Science, vol 291, 23 february 2001,
1557-1560.
vi
A. L. de Lavoisier, Traité élémentaire de chimie, Cuchet, Paris,
1793.
vii
A. Uziel, J. G.
Smadja, A. Faurion, Physiologie
du goût, Encycl.
Med. Chir. (Paris, France), Otorhino-laryngologie, 2-1987, 20490
C10.
viii
K. Raming, J. Krieger, J. Strotmann, I. Boekhoff,
S. Kubick, C. Baumstark, H. Breer, Cloning
and expression of odorant receptors,
Nature, 28 janvier 1993, 361, 353-356.
ix
.
Briand, Loiec; Eloit, Corinne;
Nespoulous, Claude; Bezirard, Valerie; Huet, Jean-Claude; Henry,
Celine; Blon, Florence; Trotier, Didier; Pernollet, Jean-Claude ,
Evidence of an odorant binding protein in the human olfactory
mucus : location, structural characterization, and
odorant-binding properties, Biochimie et Structure des Proteines
Unite de Recherches INRA 477, Jouy-en-Josas, Fr. Biochemistry
(2002), 41(23), 7241-7252. CODEN: BICHAW
ISSN: 0006-2960. Journal written in English. CAN 137:105377
AN 2002:360381 CAPLUS
Isabelle
Niot, Jean-Pierre Montmayeur, Philippe Besnard, CD36,
un sérieux jalon
sur la piste du goût du gras, M/S n°
4, vol. 22, avril 2006.
xi
Hervé This, Casseroles et éprouvettes, Pour la Science, Paris,
2003.
xii
Pourquoi le piment brûle, Bernard Calvino, Marie Conrat. Pour la
Science, N0366, avril 2008, pp. 54-61
xiv
Binding
of selected phenolic compound to proteins, Harshadari M Rawel,
Karina Meidtner, Jürgen Kroll, J. Agric. Food Chem., 14 april 2005,
DOI 10.1021/jf0480290 5021-8561 (04)08029-X
xv
A brief history of electronic nose, Julian W.
Gardner, Philip N. Bartlett, Sensors and Actuators B, 18-19 (1994,
211-20.
xvi
A. Pierson and J. Le Magnen, Etude quantitative du
processus de régulation des réponses alimentaires chez l'homme,
Physiology & Behavior, Volume 4, Issue 1, January 1969, Pages
61-67.
xvii
Julie A Mennella, Gary K Beauchamp, Early flavor
experiences : when do they start ? Nutrition Today, vol
29, N°5, Sept/oct 1994, 25-31.
vendredi 31 juillet 2015
A propos de la cerise
On me signale un article sur le goût de cerise dans les yaourts, où il est fait état de "haters" de ces yaourts. Les pauvres chéris : ils n'aiment pas les yaourts à la cerise vendus par l'industrie alimentaire !
A l'heure où des guerres font rage en Syrie, par exemple, je suis bien convaincu que les sujets (les yaourts à la cerise) de ce genre sont essentiels : on comprend que je me moque (voyez, avez l'âge, je commence à me méfier de mon humour qui échappe parfois).
Bref, je vous passe les mille façons de faire du papier sans avoir aucune information, mais je m'arrête à ce paragraphe merveilleux :
"Le parfum artificiel de cerise se compose donc des molécules synthétiques (donc à la stéréochimie inversée) suivantes : acétate d’éthyle, acéthylméthylcarbinol..."
Pourquoi s'arrêter sur ce texte ? Pas parce que le mot "acétyl" (observez : pas de h) a été mal orthographié, ce qui prouve que l'article est bâclé, mais surtout pour la première phrase :
1. les molécules des parfums artificiels seraient synthétiques
2. les molécules synthétiques auraient une stéréochimie inversée.
C'est cela que je me propose d'expliquer.
Tout d'abord, je crois juste le fait d'écrire "parfums artificiels", parce que, je l'ai dit souvent, il ne s'agit pas d'un arôme, le mot "arôme" désignant en français l'odeur d'une plante aromatique, ce que n'est pas la cerise (qui est un fruit).
D'autre part, l'article dit que les parfums artificiels de cerise seraient fait de molécules synthétiques : cela est faux. Oui, l'industrie des parfums utilise parfois des molécules synthétisées, mais, souvent, il est bien plus facile d'extraire ces molécules de produits naturels, tout comme l'on extrait le sucre (pur à 99,9 pour cent) de la betterave. Par exemple, le limonène (disons plutôt "les limonènes", par anticipation du point que j'explique plus loin, à propos de stéréochimie) est extrait par pressage de peau d'agrumes, et purifié, de sorte qu'il n'est pas synthétisé (ou synthétique), mais d'origine naturelle.
De toute façon, que les molécules soient synthétisées ou extraites, elles sont identiques... si elles sont identiques. On ne répètera jamais assez que de l'eau de synthèse (on fait réagir deux gaz -le dihydrogène et le dioxygène) est exactement pareille que de l'eau de pluie, et cela vaut pour tous les composés, de la vanilline à l'heptanoate d'éthyle.
Enfin, il y a cette question de la "stéréochimie", un mot que je sais ignoré des lecteurs de l'article en question... et sans doute aussi du journaliste qui a écrit cet article.
De quoi s'agit-il ?
Tout d'abord, cela n'est pas juste d'écrire que deux molécules puissent être de "stéréochimie inversée"... car la stéréochimie est une partie de la chimie, activité technique qui vise à produire des composés ; il n'est pas question d'une activité technique "inversée", pas plus qu'on ne pourrait parler de "cuisine inversée".
La stéréochimie est donc l'activité qui s'intéresse non seulement aux atomes qui composent les molécules, mais, aussi à l'arrangement dans l'espace des atomes, parce qu'il est exact que, selon cette organisation, les molécules diffèrent, non seulement parce qu'elles sont différentes, comme on va le voir maintenant, mais aussi par leurs propriétés (optiques, odorantes, etc.).
Prenons un exemple : celui d'une molécule où un atome de carbone (ici en gris, le deuxième en partant de la gauche) est lié :
- à un atome d'hydrogène (en blanc, vers le haut),
- à un atome d'oxygène (en rouge, vers le bas) lié également à un atome d'hydrogène,
- à un autre atome de carbone (le premier gris à partir de la gauche) lié à trois atomes d'hydrogène (vers la gauche)
- et à un atome de carbone lié à deux atomes d'hydrogène et à un atome de carbone lié à trois atomes d'hydrogène (vers la droite) :
Si l'on y passe un petit moment, on s'aperçoit que cette molécule est différente de son image dans un miroir, tout comme une main gauche est différente de son image dans un miroir, raison pour laquelle on ne peut faire entrer une main gauche dans un gant droit. C'est donc ce que l'on appelle une molécule "chirale".
Quand l'extrait d'article que je discute plus haut dit que les molécules synthétiques ont une "stéréochimie inversée", il veut en réalité dire que les molécules synthétiques ont une configuration qui n'est pas celle... de quoi d'ailleurs ? Des molécules odorantes des fruits, telle la cerise ? Peut-être, mais comme le journaliste ne comprend sans doute pas ce qu'il écrit, on ne pourra guère le savoir.
Oublions donc le texte, et revenons à nos molécules chirales, puisque c'est le mot juste.
Et revenons à ce limonène que l'on extrait des écorces d'agrumes, par simple pressage. Plusieurs molécules différentes, images l'une de l'autre dans un miroir, peuvent être extraites des écorces d'agrumes, et, selon l'arrangement des atomes, ces molécules ont des odeurs différentes.
De même pour le menthol, dont une forme a l'odeur de menthe, alors que la forme image n'a pas cette odeur.
C'est cela que le journaliste voulait dire, sans doute... et n'importe quel débutant en chimie sait ce fait... qui date quand même de Louis Pasteur, soit il y a plus d'un siècle. Pas de nouveauté, donc, et, depuis ce temps, les chimistes ont parfaitement appris à synthétiser les molécules ayant les arrangements d'atomes dans l'espace qu'ils souhaitent. C'est donc une grande naïveté -ou de la malhonnêteté- que d'écrire que l'industrie des parfums confond les arrangements dans l'espace.
Ce ce que l'on peut assurer, c'est que l'industrie des parfums sait parfaitement utiliser le composé qui a la bonne configuration dans l'espace, et non pas la configuration image dans un miroir, parce que, sans cela, l'odeur ne serait pas celle qui est visée.
Enfin... cerise sur le gâteau, il est amusant de voir que la liste des composés qui est donnée comprend des composés dont les molécules ne sont pas chirales, qui ne peuvent donc pas avoir une "stéréochimie inversée".
En conclusion, je revendique une information de bonne qualité, sans quoi je crois devoir dire qu'elle est tendancieuse ! Mais, de toute façon, j'invite mes amis à se poser toujours la question, face à un article : pourquoi son auteur l'a-t-il écrit ?
A l'heure où des guerres font rage en Syrie, par exemple, je suis bien convaincu que les sujets (les yaourts à la cerise) de ce genre sont essentiels : on comprend que je me moque (voyez, avez l'âge, je commence à me méfier de mon humour qui échappe parfois).
Bref, je vous passe les mille façons de faire du papier sans avoir aucune information, mais je m'arrête à ce paragraphe merveilleux :
"Le parfum artificiel de cerise se compose donc des molécules synthétiques (donc à la stéréochimie inversée) suivantes : acétate d’éthyle, acéthylméthylcarbinol..."
Pourquoi s'arrêter sur ce texte ? Pas parce que le mot "acétyl" (observez : pas de h) a été mal orthographié, ce qui prouve que l'article est bâclé, mais surtout pour la première phrase :
1. les molécules des parfums artificiels seraient synthétiques
2. les molécules synthétiques auraient une stéréochimie inversée.
C'est cela que je me propose d'expliquer.
Tout d'abord, je crois juste le fait d'écrire "parfums artificiels", parce que, je l'ai dit souvent, il ne s'agit pas d'un arôme, le mot "arôme" désignant en français l'odeur d'une plante aromatique, ce que n'est pas la cerise (qui est un fruit).
D'autre part, l'article dit que les parfums artificiels de cerise seraient fait de molécules synthétiques : cela est faux. Oui, l'industrie des parfums utilise parfois des molécules synthétisées, mais, souvent, il est bien plus facile d'extraire ces molécules de produits naturels, tout comme l'on extrait le sucre (pur à 99,9 pour cent) de la betterave. Par exemple, le limonène (disons plutôt "les limonènes", par anticipation du point que j'explique plus loin, à propos de stéréochimie) est extrait par pressage de peau d'agrumes, et purifié, de sorte qu'il n'est pas synthétisé (ou synthétique), mais d'origine naturelle.
De toute façon, que les molécules soient synthétisées ou extraites, elles sont identiques... si elles sont identiques. On ne répètera jamais assez que de l'eau de synthèse (on fait réagir deux gaz -le dihydrogène et le dioxygène) est exactement pareille que de l'eau de pluie, et cela vaut pour tous les composés, de la vanilline à l'heptanoate d'éthyle.
Enfin, il y a cette question de la "stéréochimie", un mot que je sais ignoré des lecteurs de l'article en question... et sans doute aussi du journaliste qui a écrit cet article.
De quoi s'agit-il ?
Tout d'abord, cela n'est pas juste d'écrire que deux molécules puissent être de "stéréochimie inversée"... car la stéréochimie est une partie de la chimie, activité technique qui vise à produire des composés ; il n'est pas question d'une activité technique "inversée", pas plus qu'on ne pourrait parler de "cuisine inversée".
La stéréochimie est donc l'activité qui s'intéresse non seulement aux atomes qui composent les molécules, mais, aussi à l'arrangement dans l'espace des atomes, parce qu'il est exact que, selon cette organisation, les molécules diffèrent, non seulement parce qu'elles sont différentes, comme on va le voir maintenant, mais aussi par leurs propriétés (optiques, odorantes, etc.).
Prenons un exemple : celui d'une molécule où un atome de carbone (ici en gris, le deuxième en partant de la gauche) est lié :
- à un atome d'hydrogène (en blanc, vers le haut),
- à un atome d'oxygène (en rouge, vers le bas) lié également à un atome d'hydrogène,
- à un autre atome de carbone (le premier gris à partir de la gauche) lié à trois atomes d'hydrogène (vers la gauche)
- et à un atome de carbone lié à deux atomes d'hydrogène et à un atome de carbone lié à trois atomes d'hydrogène (vers la droite) :
Si l'on y passe un petit moment, on s'aperçoit que cette molécule est différente de son image dans un miroir, tout comme une main gauche est différente de son image dans un miroir, raison pour laquelle on ne peut faire entrer une main gauche dans un gant droit. C'est donc ce que l'on appelle une molécule "chirale".
Quand l'extrait d'article que je discute plus haut dit que les molécules synthétiques ont une "stéréochimie inversée", il veut en réalité dire que les molécules synthétiques ont une configuration qui n'est pas celle... de quoi d'ailleurs ? Des molécules odorantes des fruits, telle la cerise ? Peut-être, mais comme le journaliste ne comprend sans doute pas ce qu'il écrit, on ne pourra guère le savoir.
Oublions donc le texte, et revenons à nos molécules chirales, puisque c'est le mot juste.
Et revenons à ce limonène que l'on extrait des écorces d'agrumes, par simple pressage. Plusieurs molécules différentes, images l'une de l'autre dans un miroir, peuvent être extraites des écorces d'agrumes, et, selon l'arrangement des atomes, ces molécules ont des odeurs différentes.
De même pour le menthol, dont une forme a l'odeur de menthe, alors que la forme image n'a pas cette odeur.
C'est cela que le journaliste voulait dire, sans doute... et n'importe quel débutant en chimie sait ce fait... qui date quand même de Louis Pasteur, soit il y a plus d'un siècle. Pas de nouveauté, donc, et, depuis ce temps, les chimistes ont parfaitement appris à synthétiser les molécules ayant les arrangements d'atomes dans l'espace qu'ils souhaitent. C'est donc une grande naïveté -ou de la malhonnêteté- que d'écrire que l'industrie des parfums confond les arrangements dans l'espace.
Ce ce que l'on peut assurer, c'est que l'industrie des parfums sait parfaitement utiliser le composé qui a la bonne configuration dans l'espace, et non pas la configuration image dans un miroir, parce que, sans cela, l'odeur ne serait pas celle qui est visée.
Enfin... cerise sur le gâteau, il est amusant de voir que la liste des composés qui est donnée comprend des composés dont les molécules ne sont pas chirales, qui ne peuvent donc pas avoir une "stéréochimie inversée".
En conclusion, je revendique une information de bonne qualité, sans quoi je crois devoir dire qu'elle est tendancieuse ! Mais, de toute façon, j'invite mes amis à se poser toujours la question, face à un article : pourquoi son auteur l'a-t-il écrit ?
samedi 18 juillet 2015
Abattons les catégories actuellement nommées "additifs" et "arômes"... mais conservons évidemment les produits aujourd'hui désignés par ces noms !
Aujourd'hui, une partie du public, représentée par quelques journalistes dont on
devrait questionner les motifs, craint les "additifs" et les "arômes". Pour eux,
les additifs sont dangereux, et les arômes sont trompeurs. Je propose ici de
bien reconsidérer cette question.
Commençons par les additifs, qui sont une catégorie très large, pour laquelle il
y a lieu de ne pas tout mélanger. Le caramel, par exemple, est un additif...
mais y a-t-il lieu de s'offusquer de son emploi ? Bien sûr que non !
D'ailleurs, il faut se demander pourquoi on oblige l'industrie à signaler la présence de caramel par un nom de code, alors que les artisans, eux, n'ont pas cette obligation. Bien sûr, le métabisulfite de sodium, utilisé pour "sulfiter" les vins, doit être signalé à la fois par l'industrie et par les vignerons, qui sont assimilables aux artisans cuisiniers, par exemple. Mais le nitrite de sodium, lui, qui se trouve dans tous les saucissons ? Pourquoi ferait-il peur dans les produits industrielset pas dans les salaisons traditionnelles ? Je revendique plus de cohérence, et, surtout, j'admet difficilement que l'on fasse procès aux "industriels" alors que les artisans ont les mêmes procédés.
Que l'on me comprenne bien : je ne suis pas en train de défendre l'industrie ;
je veux seulement de la loyauté, de la cohérence... et de l'intelligence.
Par exemple, il serait incongru de signaler tous les ingrédients sur une carte de
restaurant : où serait la poésie ? Imagine-t-on, de même, que les tableaux de
Rembrandt aient l'obligation de signaler "Bleu de cobalt, dioxyde de titane,
huile de lin... " sur de petites étiquettes, à côté du nom du tableau, dans les
musées ? Ou bien que les enregistrements d'oeuvres de Mozart portent
obligatoirement l'indication "Contient des fa dièse et des si bémol" ?
Bref, je ne suis pas sûr des raisons pour lesquelles une petite de nos
concitoyens ont peur : ignorance ? idéologie ? prudence ?
Pour la prudence, elle est louable, mais alors il suffit de s'informer, et l'on
découvre alors que les autorités de santé font preuve d'un hygiénisme peut-être
parfois excessif au regard des comportements incohérents que nous avons (tabac, alcool, manque d'exercice...).
Ignorance ? Certains journalistes y gagneraient à expliquer, plutôt que
critiquer, attaquer... mais il est vrai qu'ils vendraient moins de papier. Et
puis, je me souviens aussi d'une journaliste qui faisait des sujets de
télévision sur des mots qu'elle ne comprenait même pas : ne pourrait-on introduire un "permis d'écrire" ;-) ?
Idéologie ? Là, il y a la question du "grand capital", mais on oublie qu'un chef
qui a dix restaurants peut employer des centaines de personnes, soit plus qu'un
petit industriel. Où commence l'industrie ? Où finit l'artisanat ? Et est-ce mal
de donner de l'emploi, de faire vivre des familles ?
Mais il me faut revenir aux catégories initialement discutées, des "additifs" et
des "arômes". Je propose que nous supprimions ces catégories.
Les additifs : supprimons-le mot, parce que ces composés sont simplement des
ingrédients, au même titre que le sel, le sucre, le jus de citron
(essentiellement de l'acide citrique et l'eau), le caramel, le glucose, les
colorants alimentaires (en tout point analogues à ce "vert d'épinard" que les
cuisiniers préparent depuis des siècles), etc.
Les arômes : j'ai déjà signalé que le mot est un peu déloyal, parce qu'il a
gauchi l'acception ordinaire, qui est "odeur d'un aromate". Nous devons nommer
ces produits "compositions", ou bien "extrait".
Et, tant que j'y suis, je ne répéterai jamais assez que je crois que nous devrions proscrire l'emploi du mot "naturel", pour ce qui concerne les aliments, lesquels sont des "produits", élaborés par un être humain, donc parfaitement "artificiels", au sens juste du
mot.
devrait questionner les motifs, craint les "additifs" et les "arômes". Pour eux,
les additifs sont dangereux, et les arômes sont trompeurs. Je propose ici de
bien reconsidérer cette question.
Commençons par les additifs, qui sont une catégorie très large, pour laquelle il
y a lieu de ne pas tout mélanger. Le caramel, par exemple, est un additif...
mais y a-t-il lieu de s'offusquer de son emploi ? Bien sûr que non !
D'ailleurs, il faut se demander pourquoi on oblige l'industrie à signaler la présence de caramel par un nom de code, alors que les artisans, eux, n'ont pas cette obligation. Bien sûr, le métabisulfite de sodium, utilisé pour "sulfiter" les vins, doit être signalé à la fois par l'industrie et par les vignerons, qui sont assimilables aux artisans cuisiniers, par exemple. Mais le nitrite de sodium, lui, qui se trouve dans tous les saucissons ? Pourquoi ferait-il peur dans les produits industrielset pas dans les salaisons traditionnelles ? Je revendique plus de cohérence, et, surtout, j'admet difficilement que l'on fasse procès aux "industriels" alors que les artisans ont les mêmes procédés.
Que l'on me comprenne bien : je ne suis pas en train de défendre l'industrie ;
je veux seulement de la loyauté, de la cohérence... et de l'intelligence.
Par exemple, il serait incongru de signaler tous les ingrédients sur une carte de
restaurant : où serait la poésie ? Imagine-t-on, de même, que les tableaux de
Rembrandt aient l'obligation de signaler "Bleu de cobalt, dioxyde de titane,
huile de lin... " sur de petites étiquettes, à côté du nom du tableau, dans les
musées ? Ou bien que les enregistrements d'oeuvres de Mozart portent
obligatoirement l'indication "Contient des fa dièse et des si bémol" ?
Bref, je ne suis pas sûr des raisons pour lesquelles une petite de nos
concitoyens ont peur : ignorance ? idéologie ? prudence ?
Pour la prudence, elle est louable, mais alors il suffit de s'informer, et l'on
découvre alors que les autorités de santé font preuve d'un hygiénisme peut-être
parfois excessif au regard des comportements incohérents que nous avons (tabac, alcool, manque d'exercice...).
Ignorance ? Certains journalistes y gagneraient à expliquer, plutôt que
critiquer, attaquer... mais il est vrai qu'ils vendraient moins de papier. Et
puis, je me souviens aussi d'une journaliste qui faisait des sujets de
télévision sur des mots qu'elle ne comprenait même pas : ne pourrait-on introduire un "permis d'écrire" ;-) ?
Idéologie ? Là, il y a la question du "grand capital", mais on oublie qu'un chef
qui a dix restaurants peut employer des centaines de personnes, soit plus qu'un
petit industriel. Où commence l'industrie ? Où finit l'artisanat ? Et est-ce mal
de donner de l'emploi, de faire vivre des familles ?
Mais il me faut revenir aux catégories initialement discutées, des "additifs" et
des "arômes". Je propose que nous supprimions ces catégories.
Les additifs : supprimons-le mot, parce que ces composés sont simplement des
ingrédients, au même titre que le sel, le sucre, le jus de citron
(essentiellement de l'acide citrique et l'eau), le caramel, le glucose, les
colorants alimentaires (en tout point analogues à ce "vert d'épinard" que les
cuisiniers préparent depuis des siècles), etc.
Les arômes : j'ai déjà signalé que le mot est un peu déloyal, parce qu'il a
gauchi l'acception ordinaire, qui est "odeur d'un aromate". Nous devons nommer
ces produits "compositions", ou bien "extrait".
Et, tant que j'y suis, je ne répéterai jamais assez que je crois que nous devrions proscrire l'emploi du mot "naturel", pour ce qui concerne les aliments, lesquels sont des "produits", élaborés par un être humain, donc parfaitement "artificiels", au sens juste du
mot.
jeudi 16 juillet 2015
Laissons les roquets aboyer
Ce que j'avais prévu est arrivé : un article critique, ce matin (pardonnez moi de ne pas vous donner les références, mais je ne voudrais pas faire de la publicité pour des roquets).
Cela dit, on m'envoie la citation suivante, de Theodore Roosevelt :
It is not the critic who counts; not the man who points out how the strong man stumbles, or where the doer of deeds could have done them better. The credit belongs to the man who is actually in the arena, whose face is marred by dust and sweat and blood; who strives valiantly; who errs, who comes short again and again, because there is no effort without error and shortcoming; but who does actually strive to do the deeds; who knows great enthusiasms, the great devotions; who spends himself in a worthy cause; who at the best knows in the end the triumph of high achievement, and who at the worst, if he fails, at least fails while daring greatly, so that his place shall never be with those cold and timid souls who neither know victory nor defeat.
Vive la Connaissance honnêtement produite et partagée !
Cela dit, on m'envoie la citation suivante, de Theodore Roosevelt :
It is not the critic who counts; not the man who points out how the strong man stumbles, or where the doer of deeds could have done them better. The credit belongs to the man who is actually in the arena, whose face is marred by dust and sweat and blood; who strives valiantly; who errs, who comes short again and again, because there is no effort without error and shortcoming; but who does actually strive to do the deeds; who knows great enthusiasms, the great devotions; who spends himself in a worthy cause; who at the best knows in the end the triumph of high achievement, and who at the worst, if he fails, at least fails while daring greatly, so that his place shall never be with those cold and timid souls who neither know victory nor defeat.
Vive la Connaissance honnêtement produite et partagée !
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