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dimanche 10 décembre 2017

Réduire un jus ? Il faut de la science !

Ce matin, une question, qui montre combien la cuisine traditionnelle est hasardeuse, et combien la cuisine note à note s'impose pour sa précision.

La question :

"Je travaille dans un restaurant " traditionnel" et régulièrement je prépare des jus de viande. J'ai remarqué que, d'une fois à l'autre,  le résultat est très différent, bien que j'utilise la même méthode.

Voici ma méthode : 
Dans une plaque à rôtir, sur le feu, je fais colorer des chutes de viande (essentiellement des nerfs de boeufs coupés en petits morceaux ou des carcasses de canard concassées en morceaux).
Une fois que cette matière est bien colorée, je lui ajoute  j'ajoute de l'oignon, du persil, de la carotte, et je continue de faire rissoler pendant quelque minutes.
Je déglace avec du vin rouge et,  après réduction presque totale, j'ajoute de l'eau (environ le double de viande ). Je laisse cuire à feu doux  (petite ébullition)  en remuant de temps en temps. Après réduction du liquide de moitié,  je le filtre et réserve au frais. Une fois que tout a refroidi, je retire la graisse figée qui est remonter et je fait réduire.
A ce stade il m'est arrivé d'avoir des texture différentes (au réfrigérateur, le jus peut être trés gélifié la graisse plus ou moins ferme et la couleur plus ou moins foncée.

Je fais réduire mon jus afin d'obtenir une texture sirupeuse, nappante (à chaud) est c'est là qu'il m arrive d'être le plus surpris par la quantité restante qui peut aller de 10 à 30cl.

Voila pour résumer ma technique. Pourriez-vous me dire quels sont les facteurs (temps de cuisson, température...) qui entrent en compte afin de tirer un  maximum de  jus en quantité et surtout le goût ?"




Et ma réponse :


Tout est susceptible de variation, dans un tel protocole, mais il faut distinguer le gros et le détail.

Tout d'abord, la nature de la "viande" : selon les morceaux, il y a plus ou moins de tissu collagénique, lequel produira plus ou moins de gélatine. D'autant que le tissu collagénique diffère considérablement selon que les animaux sont jeunes ou vieux, selon leur origine. C'est là, à mon sens, la principale possibilité de variation, et elle est bien incontrôlable.
D'autre part, le traitement thermique semble être le principal moment du traitement, car c'est lui qui permet la récupération de la gélatine. C'est essentiellement sa durée, et son intensité, qui comptent.

Ensuite, il y a des effets secondaires. Par exemple, que la réduction soit lente ou rapide... mais ce n'est pas un effet nul, car une prolongation de la cuisson ou de la réduction peut dégrader la gélatine extraite.
La coloration, aussi, peut avoir un effet, mais il me semble secondaire, également.
La température ? Dans la mesure où il y a effectivement ébullition, elle est de 100 degrés... ce qui fait penser que personne, à ma connaissance, n'a comparé des extractions à basse température et à 100 °C.

Le goût, enfin ? Là encore, c'est l'incertitude : certes, des cuissons longues qui dégradent la gélatine font des acides aminés savoureux, et le rôtissage initiial peut tout changer, bien sûr, mais il faut se reporter à un compte rendu de nos séminaires pour avoir plus d'informations.





Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)
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mardi 3 octobre 2017

Ai je bien annoncé ceci ?

Parution de mon nouveau livre (mon meilleur) : un traité de la joie de vivre !


Le terroir à toutes les sauces !



Le terroir à toutes les  sauces

Hervé This,  l’inventeur de la gastronomie  moléculaire, met en scène le petit théâtre  des passions culinaires dans un roman  pétillant –avec 100 recettes!


Ah,  la  cuisine  de  terroir  !
Son  «  authenticité  »,  ses  racines et ses  adorateurs  vigilants ! Mais qu’est-ce  que  le  terroir,  la  cuisine  de  terroir  ?  Derrière  le  marketing, quelle réalité aujourd’hui, à l’heure de l’industrialisation et de la mondialisation des productions agro-alimentaires ?


Hervé This, scientifique de renommée internationale, lève  le rideau sur le  petit théâtre  des  passions  culinaires  françaises  dans  ce
roman  plein  de  finesse, célébration  des  plaisirs  partagés  de  la  table.  Des  gourmands débattent  avec  fièvre et humour des  mille et une  variantes de  leurs plats préférés. «La cuisine, c’est  d’abord  du  lien  social,  ensuite  de  l’art,  et seulement   après   de   la technique», dit notre chimiste-romancier.
Ses réflexions sur le terroir valent pour toutes les régions,
et s’il nous invite à des  travaux pratiques gourmands avec 100 recettes de sa région d’origine, l’Alsace, c’est de l’universalité  de  la  cuisine  dont  il  est  question.  Ses  recettes
à  lui  sont d’aujourd’hui etréinventent celles d’antan:  il
rappelle  les  bases,  présente  des variantes et des trucs (avez-vous déjà cuit un  foie gras dans un lave-vaisselle... ?),
dévoile  des  tours  de  main  et  les  mystères  de  la  technique,  et incite  chacun  à  expérimenter, à personnaliser. Les recettes, proclame notre enchanteur, ne sont  pas   faites   pour   être   suivies   à   la   lettre,   elles   gagnent   à   être   pensées   et  interprétées, comme on interprète des partitions en musique.
Voilà donc un  traité de joie de vivre et  de philosophie gourmande, transformé en  un  pétillant roman, qui est aussi un livre de recettes.


HERVÉ  THIS
Physico-chimiste  Inra à AgroParisTech, membre de l’Académie d’agriculture  de  France,  inventeur  de  la gastronomie  moléculaire,  de  la  cuisine moléculaire (faire des mousses au chocolat sans œuf...) et de la cuisine note à note.  Auteur  de  nombreux ouvrages,  tant  pour  les  scientifiques que  pour  les gourmands.

Un livre à paraître le 5 octobre 2017
La Nuée Bleue
En coédition avec  Place des Victoires
16 x 21 cm, 256 pages Broché,
25 €
Avec des dessins de Roland Perret
ISBN : 978-2-8099-1434-4
Diffusion: Interforum
Contact Presse: Mathilde Reumaux
03 88 15 77 27-06 81 35 63 56
mathilde.reumaux@editions-quotidien.fr




bonne lecture !