dimanche 26 mars 2017

Quelques (bonnes) nouvelles d'Uruguay et d'Argentine

Ca y est : nous sommes revenus de mission en Uruguay et en Argentine, où les services des ambassades de France (merci) nous avaient concocté un programme serré, que je propose de présenter, afin de montrer les avancées  :

Dimanche 19 mars

13h20        Arrivée à Montevideo

20h    Dîner chez Juan Pablo Clerici Magri : Juan Pablo et son épouse nous ont réservé, chez eux, un accueil charmant, avec famille, amis... et produits exclusivement uruguayiens. Une mouclade, du poisson très peu fumé avec une marinade d'huile d'olives et de légumes, puis des viandes grillées sur le feu (un flanchet et une entrecôte), des vins plein de soleil. Quelle belle ambiance... qui nous a conduit tard dans la nuit, de sorte que...


Le lundi 20 mars a été difficile à entamer. Je passe sur les rencontres avec des journalistes très amicaux, pour arriver à  :    
10h00    Master Class au restaurant 1921, Hôtel Sofitel Carrasco, vec des chefs et membres de la Asociacion gastronomica del Uruguay.
Là, avec le jeune chef Kaywa Hilton, nous avons montré comment passer de la cuisine moléculaire à la cuisine note à note.
Pour les démonstrations, nous disposions des produits de la Société Iqemusu  http://www.iqemusu.com/
Puis, après un rapide déjeuner :

Conférence à destination de la communauté scientifique   « Résultats récents en gastronomie moléculaire, et applications dans la cuisine de demain (cuisine note à note) »
Cela se tenait à la Faculté d’ingénierie, où nous avons été reçus notamment par Madame Maria Simon, doyenne, et ses collègues. Beaucoup de monde intéressé par la gastronomie moléculaire et par la cuisine note à note.

Puis, Cocktail d’ouverture du mois de la Francophonie à la Bibliothèque Nationale


Le lendemain, le mardi 21 mars

11h    Conférence grand public :  « La cuisine note à note est la dernière tendance culinaire, et pour longtemps! »
Cette fois, c'était à l'Alliance Française, en présence de Monsieur l'Ambassadeur de France Philippe Bastelica. La salle était si pleine que le public s'est assis par terre ou est resté debout (comme moi, donc). Disons que j'ai fait de mon mieux.
Le soir,      Diner « Goût de/Good France » à la Résidence de France, par Amandine et Aurélien Bondoux, qui ont hybridé leurs idées de cuisine à de la cuisine note à note.

Le mercredi 22 mars, départ de la résidence de France pour l’aéroport de Montevideo Carrasco, et arrivée à  Buenos Aires,  où un accueil merveilleux nous était réservé par  l’hôtel Sofitel Buenos Aires Arroyo
       
A 19h, cocktail avec la presse spécialisée dans un salon du Sofitel Arroyo, puis dîner en petit comité avec M. l’Ambassadeur de France en Argentine et le Directeur du Sofitel, M. Frédéric Ribault. Nous rencontrons le chef Olivier Falchi, avec qui nous allons travailler (voir la suite !).

Le jeudi 23 mars, à 10h, réunion avec Olivier Falchi afin de préparer le diner que j'évoque plus loin.

Puis, tout le reste de la matinée, entretiens avec la presse, avant un déjeuner à l’invitation de M. l’Ambassadeur de France.

A 16h, rencontre avec  les membres de l’Association argentine de cuisine moléculaire, puis très long interview par une télévision, avant la conférence publique au Centre Culturel de la Science du Pôle scientifique et technologique, Godoy Cruz 2270

Et, à 21h, dîner commenté : Menu « note by note », à l’Hôtel Sofitel Arroyo, Restaurant Le Sud

Le diner était vraiment merveilleux, et ce serait bien trop long de le décrire entièrement, mais qu'il me suffise de décrire le poisson, qui était parfaitement cuit, accompagné d'un chou fleur-olli et d'une sauce kientzheim... plus des composés note à note.
Arrivant devant les convives, cette merveilleuse odeur moderne et fraîche se faisait sentir. L'équilibre de l'assiette était parfait. Le chou fleur olli et la sauce kientzheim n'étaient pas note à note, d'accord... mais qu'importe, puisque le plat est d'antologie !

Le vendredi 24 mars, Master class à The Brick Hotel, avant une rencontre avec les Associations Lucullus et Acelga au Palais Duhau Park Hyatt Hotel.

Et, enfin, retour.


Que retenir ? De belles rencontres, beaucoup de militantisme, et la cuisine note à note qui progresse !

dimanche 19 mars 2017

Non, la cuisine n'est pas une science... de la nature. Oui, il y a du savoir !

Une fois de plus, je reçois un lien qui dit "la cuisine est une science".
http://heraldoleon.mx/la-cocina-una-ciencia/
Je ne sais pas lire l'espagnol ou le portugais, mais la question est la suivante : comment des individus cultivés au point de pouvoir écrire des articles peuvent-ils se tromper ainsi ?

Car les choses sont claires :
- les sciences de la nature sont très particulières, et ne se confondent ni avec la technique, ni avec la technologie, ni avec les sciences de l'humain et de la société
- la cuisine est une activité technique  (on produit des aliments), qui se double d'une composante artistique (faire "bon", c'est-à-dire beau à manger).

Bien sûr, il y a un savoir culinaire, ce que l'on peut nommer "science", au sens élargi, qui n'a rien à voir avec l'acception des sciences au sens des sciences de la nature.
Mais quel intérêt peuvent avoir des individus à confondre? Est-ce pour évoquer de la modernité ? De la rigueur? De la technique renouvelée technologiquement ?

Oui, il y a un savoir de la cuisine, une "science de la cuisine", mais rien à voir avec les sciences de la nature que sont la physique, la chimie, la gastronomie moléculaire (qui ne se confond pas avec la cuisine moléculaire, ni avec la cuisine note à note). 

samedi 18 mars 2017

Joel Doré enseigne aux Hautes Etudes du Goût

Chaque semaine, j'ai le plaisir de vous présenter un des enseignants des Hautes Etudes du Goût.

Cette semaine, mon collègue Joel Doré






Directeur de Recherche INRA, Joël Doré est directeur scientifique de MetaGenoPolis, une unité de l’Institut Micalis “Microbiologie de l’Alimentation au Service de la Santé”. Entré à l’INRA en 1983, Joël Doré a reçu son PhD de l’Université d’Illinois à Urbana-Champaign, USA, en 1988. Il a développé une expertise unique sur le microbiote intestinal. Son objectif : contribuer à une meilleure compréhension de la symbiose hôte-microbiote afin d’étayer des choix thérapeutiques dans le domaine médical ainsi que des recommandations basées sur la connaissance dans le domaine de la nutrition-santé.

Dans son intervention aux HEG intitulée "Symbiose Homme-Microbiote : je suis ce qu'ils mangent...", Joël Doré présente la vision actuelle du métagénome intestinal humain. Il fait ressortir la reconnaissance toute nouvelle de son importance pour la nutrition, la santé et tout particulièrement les maladies chroniques inflammatoires et métaboliques. Il expose une extension du concept de dysbiose qui place la symbiose hôte-microbiote au centre avec des implications en nutrition-santé et pour la recherche translationnelle.

Je prends un peu d'avance sur la présentation des enseignants des Hautes Etudes du Goût

Chers Amis

Aujourd'hui, je prends un peu d'avance sur la présentation hebdomadaire des enseignants des Hautes Etudes du Goût, encore "Institut des hautes études du goût, de la gastronomie et des arts de la table".

En effet, je  n'aurai pas le temps de le faire dans le courant de la semaine prochaine. Or il est impossible de manquer un tel rendez vous, n'est-ce pas ?

Bref, je récapitule pour ceux qui prennent le train en marche : chaque semaine, j'ai le plaisir de présenter ici les collègues qui contribuent aux enseignements tout à fait remarquables des Hautes Etudes du Goût.

Cette semaine, si l'on peut dire :



Joël Doré



Directeur de Recherche INRA, Joël Doré est directeur scientifique de MetaGenoPolis, une unité de l’Institut Micalis “Microbiologie de l’Alimentation au Service de la Santé”. Entré à l’INRA en 1983, Joël Doré a reçu son PhD de l’Université d’Illinois à Urbana-Champaign, USA, en 1988. Il a développé une expertise unique sur le microbiote intestinal. Son objectif : contribuer à une meilleure compréhension de la symbiose hôte-microbiote afin d’étayer des choix thérapeutiques dans le domaine médical ainsi que des recommandations basées sur la connaissance dans le domaine de la nutrition-santé.


Dans son intervention aux HEG intitulée "Symbiose Homme-Microbiote : je suis ce qu'ils mangent...", Joël Doré présente la vision actuelle du métagénome intestinal humain. Il fait ressortir la reconnaissance toute nouvelle de son importance pour la nutrition, la santé et tout particulièrement les maladies chroniques inflammatoires et métaboliques. Il expose une extension du concept de dysbiose qui place la symbiose hôte-microbiote au centre avec des implications en nutrition-santé et pour la recherche translationnelle.

dimanche 12 mars 2017